كان الكوريون يؤمنون بمبدأ «اوي شيك دونغ وون (醫食同源)» الذي يعني أن الأكل وسلامة الجسد يرتبط كل منهما بالآخر. وهذا المبدأ يعتمد على الاعتقاد بأن الصحة تبدأ بالطعام الصحي، والوقاية من الأمراض يكون من خلال الطعام أولاً، ثم علاجها بالأدوية لاحقاً.

ثقافة التخمير

يعد التخمير من أهم المفاتيح لفهم الأطباق الكورية، والذي يهدف إلى تخزين وتناول الأطعمة خلال فترة طويلة. ومن أهم الأطعمة المخمرة، «دوين جانغ» (معجون فول الصويا) و«كان جانغ» (صلصة الصويا) و«غوتشوجانغ» (معجون الفلفل الأحمر الكوري) والأسماك المخمرة، والتي تؤثر على مذاق الطعام والـ«كيمتشي». ويتم صنعها من خلال التخمير على مدار عدة شهور على الأقل، أو على مدار عدة سنوات على الأكثر.

«دوين جانغ» (معجون فول الصويا) و«كان جانغ» (صلصة الصويا)

يتم صنع «دوين جانغ (معجون فول الصويا) و«كان جانغ» (صلصة الصويا) باستخدام المادة الأساسية وهي الـ«ميجو» (كتلة معجون فول الصويا المخمر). ويتم صنع الـ«ميجو» من خلال نقع فول الصويا في الماء ثم سلقه وطحنه وتكتيله في قطع بحجم الطوب وتركه حتى يجف ويتخمر بعد تخمر الـ«ميجو» جيداً، يتم وضعه مع الماء المالح في جرة.

ويتم وضع بعض حبات من الفلفل الأحمر والفحم الساخن فوقها من أجل إزالة المواد القذرة والرائحة الكريهة، وبالتالي ينضج خلال شهرين أو ٣ أشهر، ثم يتم فصل الطبقة المتكونة (معجون فول الصويا) عن السائل (صلصة الصويا). ويجب إنضاج صلصة الصويا لأكثر من ٣ أشهر حتى يزداد مذاقها المتميز والرائع. وتزداد نكهة ومذاق صلصة الصويا بمرور الوقت شأنها شأن النبيذ. ويتم صنع معجون فول الصويا أيضًا من خلال إنضاجه على مدار أكثر من ٥ أشهر.

«غوتشوجانغ» (معجون الفلفل الأحمر)

يتم إنتاج «غوتشوجانغ» (معجون الفلفل الأحمر) من خلال تحلية النشاء (دقيق الأرز اللزج، دقيق الأرز، دقيق الشعير، دقيق القمح) مع المالت وغيره، ثم إضافة الـ«ميجو» الخاص بمعجون الفلفل الأحمر والملح ودقيق الفلفل الأحمر، ثم إنضاجه في جرة. وهو يعد طعاماً لا غنى عنه للكوريين الذين يستمتعون بالمذاق الحار، والذي تزيد جودته كلما زادت فترة إنضاجه. كما أن المذاق الحار الذي يرمز إليه الفلفل الأحمر والـ«غوتشوجانغ» (معجون الفلفل الأحمر)، يدل أيضاً على خصائص المهارة والحنكة الخاصة لدى الكوريين.

«جوت كال» (الأسماك المخمرة)

تستخدم «جوت كال» (الأسماك المخمرة) كتوابل عند صنع الـ«كيمتشي» أو لإضفاء مذاقاً جيداً على الأطعمة. ويتم إنتاجها من خلال تخمير أسماك الأنشوجة والروبيان والمحار والبطلينوس وغيرها من الأحياء البحرية التي يتم صيدها في مواسمها بعد إضافة الملح والتوابل الأخرى إليها في مكان بارد. وكلما زادت فترة تخميرها كلما زادت نكهتها القوية. وبصفة خاصة، يلاقي السمك المخمر «شيك هيه» الذي يتم صنعه باستخدام السمك والتوابل والأرز رواجاً كبيراً بفضل طيب مذاقه.

«كيمتشي» (مخلل الملفوف الكوري)

يعد الـ«كيمتشي»٬ الذي أصبح من الأطعمة العالمية، منتجاً غئائياً مفيداً لمقاومة السرطان، وهو يتميز بكثرة أنواعه. ومن أهمها الـ«بيه تشو كيمتشي» (كيمتشي الملفوف) الذي يتم صنعه من خلال إدخال مكونات التوابل من الفجل والبصل الأخضر والثوم والزنجبيل والفلفل الأحمر والأسماك المخمرة وغيرها بين أوراق الملفوف التي تم غسلها بعد غمسها في الماء المالح. ويمكن أيضاً إضافة بعض الأحياء البحرية. يمكن تناول الكيمتشي طازجاً، ولكن عادةً ما يتم تناوله بعد تخميره لعدة أيام. ويتمتع الناس الذين يفضلون الكيمتشي الذي تم تخميره لفترة طويلة بتناول «موك اون جي» الذي تم تمت صناعته بعد مرور سنة أو سنتين من مرحلة التخمير. تختلف مواد الـ«كيمتشي» قليلاً حسب الأقاليم والمنتجات الإقليمية الخاصة. فمثلاً، تشتهر سيؤول بالـ«كونغ جونغ كيمتشي» (الكيمتشي الملكي) والـ«بوسام كيمتشي» (الكيمتشي الملفوف) والـ«تشونغ كاك كيمتشي» (كيمتشي الفجل) و«قاكدوغي» (الكيمتشي المصنوع من قطع الفجل)، بينما تشتهر مقاطعة جولا-دو بالـ«غودول بيغي كيمتشي» (كيمتشي الخس الكوري) والـ«غات كيمتشي» (كيمتشي أوراق الخردل).

وقد حددت هيئة الدستور الغذائي للأمم المتحدة في عام ٢٠٠١ الكيمتشي الكوري وليس الـ«كي مو تشي» الياباني ليكون معياراً دولياً. كما قامت الهيئة في عام ٢٠١٢ بتسجيل الملفوف الكوري كـ«ملفوف كيمتشي» (Kimchi Cabbage) بعد أن كان قد تم تسجيله كـ«ملفوف صيني» في الماضي.

من ناحية أخرى، عندما انتشر المرض التنفسي الحاد «سارس» في مختلف أرجاء العالم في عام ٢٠٠٣، قالت الأخبار بأن الكوريين الذين يتناولون الـ«كيمتشي» آمنون، مما جعله يحظى باهتمام شعوب العالم. وفي عام ٢٠٠٦، اختارت مجلة الصحة الأمريكية «هيلث مجازين» الـ«كيمتشي» كواحد من أكثر خمس أطعمة صحية على وجه الأرض.

«بيبيمباب»

«بيبيمباب»- هو طعام يتم صنعه من خلال مزج الأرز بمختلف أنواع الخضر الموسمية والبيض ولحم البقر وغيرها. ويتم مزجه أحياناً داخل قدر حجري ساخن. تشتهر المدينة المبدعة في فن تذوق الطعام «جيونجو»، والتي اختارتها اليونسكو لتكون «مدينة فن الطهي» بالـ«بيبيمباب». حيث تقام مختلف الفعاليات المتعلقة بالطعام، بما في ذلك مهرجان البيبيمباب في كل خريف، حيث يتوافد إليه الذواقين من جميع أنحاء كوريا وخارجها. وأصبح هذا الطبق مؤخراً معروفاً بفائدته في الوقاية من أمراض الشيخوخة، مما أدى إلى بروزه كأحد الأطعمة الشعبية على مستوى العالم. كما يعد من أهم الأطعمة الثلاث التي ترمز إلى كوريا، جنباً إلى جنب مع الـ«كيمتشي» والـ«بولغوغي». ويلقى «بيبيمباب» رواجاً كوجبة رئيسية على متن الرحلات الجوية الدولية، ويتم تطويره ليكون في متناول الناس بسهولة أكثر فأكثر.

«بولغوغي» (اللحم المشوي)

يتم صنعه من خلال مزج لحم البقر بصلصة الصويا الحلوة مع الخضروات ومختلف أنواع التوابل ثم تركه لفترة، بحيث يتم تناوله بعد أن يُشوى على لوح ساخن. وحسب نوع اللحم المستخدم، يتم تقسيمه إلى البولغوغي المصنوع من لحم البقر والبولغوغي المصنوع من لحم الخنزير. ويعد هذا الطبق طعاماً نادراً من حيث استعمال اللحم بين الأطباق الكورية التي ترتكز على الخضروات، وهو يناسب أذواق الأجانب ويحظى بشعبية بينهم. وهذه الأيام يتم استخدام البولغوغي في أغراض متعددة بما في ذلك إدراجه في الهمبرجر أو البيتزا.

«توك» (كعكة الأرز)

يُسمى الطعام الذي يتم صنعه من خلال عجن الأرز اللزج أو الأرز العادي، ثم سلقه مع الفاصوليا الحمراء أو الفاصوليا أو غيرها «توك» . وقد يتم عادةً سلق الأرز لتناوله كوجبة رئيسية، ولكن يتم تناوله من خلال تحويله إلى «توك» في أحيان أخرى.

ويعد الـ«توك» من الأطعمة المهمة التي لا يمكن الاستغناء عنها في أيام المناسبات الخاصة أو الأعياد التقليدية، بما فيها أعياد الميلاد والحفلات والطقوس الشامانية. ويتم صنعه عادةً من خلال إضافة الشيح أو الفاصوليا الحمراء أو العناب أو الفاصوليا أو أبو فروة وغيرها من المواد الغذائية المختلفة، إلى دقيق الأرز الأبيض. وفي عيد الميلاد الأول للأبناء يتم صنع «بيك سول غي» (كعكة الأرز الأبيض على البخار) التي ترمز إلى طول العمر، بينما يتم صنع «باتسيرو توك» (كعكة الأرز على البخار المزينة بالفاصولياء الحمراء) حيث يعتقد أن لونها الأحمر يساعد على طرد قوى الشر عند بداية نشاط تجاري جديد. وفي عيد رأس السنة الجديدة، يتناولون «توك-كوك» (حساء رقائق كعكة الأرز) الذي يتم صنعه باستخدام «كاريه توك» (عصا من كعك الأرز الطويل بعد تقطيعه إلى قطع رقيقة)٬ بينما يتناولون في الـ«تشوسوك» (عيد الحصاد الكبير) «سونغ بيون» الذي يتم صنعه من خلال فرد عجين الأرز ليصبح رقيقاً وحشوه بمختلف المواد اللذيذة مثل (العسل، أبو فروة، الفاصوليا، السمسم، وغيرها) ثم سلقه. وتشتهر منطقة «ناك وون-دونغ» بسيؤول بوفرة محلات بيع الـ«توك».

«جوك» (العصيدة)

هي عبارة عن عصيدة يتم صنعها من خلال سلق بعض الحبوب في كمية كبيرة من الماء لمدة طويلة. وفي الأصل، كان هذا الطعام يعد علاجاً للأطفال والمسنين الذين يواجهون صعوبات في الهضم. ولكن في الآونة الأخيرة٬ تم تطوير أنواع متعددة مصنوعة من مختلف أنواع الحبوب والخضروات، حيث زاد عدد المحلات المتخصصة في العصيدة، كما زاد عدد الشركات التي تنتج العصيدة الجاهزة.

«كوكسو» (المعكرونة) و«نينغميون» (المعكرونة الباردة)

شهدت كوريا تطوراً في مختلف أنواع المعكرونة. وتقليديًا يتم تقديم طبق «جانتشي كوكسو» (والتي تعني حرفياً في الكورية معكرونة الحفلات) المصنوع من خلال وضع المعكرونة في الحساء الساخن، إلى الضيوف في حفلات الزفاف بصفة خاصة. ولهذا فإن السؤال «متى سنأكل المعكرونة؟» يعني «متى تخطط للزواج؟». ويعتقد الناس في كوريا أن تناول المعكرونة في يوم ميلادهم يمنحهم عمراً طويلاً.

كما يحظى طبق «ميميل كوكسو» (معكرونة الحنطة السوداء الباردة)، الذي يتم صنعه من خلال وضع معكرونة الحنطة السوداء في حساء اللحم البارد، بشعبية كبيرة في كوريا. وعلى الرغم من وجود بعض الاختلافات بين الأقاليم الكورية، إلا أنه يتم تقسيمه إلى طبق «معكرونة هام هونغ الباردة» المصنوع من مزج المعكرونة بالتوابل الحارة، وطبق «معكرونة بيونغ يانغ الباردة» المصنوع من خلال وضع المعكرونة في ماء شوربة اللحم البارد.

هان جونغ شيك (وجبة تتكون من أطباق كورية تقليدية متنوعة)

تسمى الوجبة المكونة من الأرز والحساء وما بين ثلاثة إلى خمسة أطباق جانبية ترتكز على الخضروات عادةً بـ «هان جونغ شيك» (وجبة تتكون من أطباق كورية تقليدية متنوعة). فنتيجة لتحسن مستوى المعيشة، زاد عدد أنواع الأطباق الجانبية، حيث يتم إعداد عشرات الأنواع من الأطباق الجانبية في وجبة الـ«هان جونغ شيك» هذه الأيام، إلا أن الأرز والحساء والـ«كيمتشي» هي أصناف أساسية بالوجبة. وتشتهر مدينتا «جيونجو» و«غوانغجو» وغيرهما بإقليم «هونامى ـحيث وفرة المواد الغذائيةـ بوجبات الـ«هان جونغ شيك».

مطبخ المعابد البوذية

مطبخ المعابد البوذية هو الطعام الذي يتم صنعه وتناوله في المعابد البوذية. ولأن الرهبان لا يأكلون اللحم وفقاً لمعتقداتهم الدينية، فقد شهدت المعابد البوذية تطوير مختلف طرق الطهي التي تهدف إلى الاستعاضة عن البروتينات الحيوانية بالحبوب والخضروات. وهذه الأيام يأكل الناس العاديون هذه الوجبات كغذاء صحي، بمن فيهم النباتيون أو الذين يتبعون حمية غذائية معينة.

الخمور

تطورت في كوريا، التي ظلت تشهد إقامة العديد من المهرجانات والطقوس الشامانية، صناعة الخمور في مختلف مناطقها. ومن بين الخمور التقليدية الراقية والمشهورة: خمر «مون بيه جو» وخمر «سونغ جيول جو» في سيؤول، وخمر «سان سيونغ سو جو» في مدينة «كوانغجو» بمقاطعة «غيونغي-دو»، وخمر «هونغ جو» وخمر «إي كانغ جو» في مقاطعة «جولا-دو»، وخمر «سوكوك جو» في مدينة «هان سان» وخمر «إنسام جو» أو (خمر الجينسينغ) في مقاطعة «تشنغتشونغ-دو»، وخمر «كيو دونغ بوب جو» في مدينة «كيونغجو»، وخمر «ان دونغ سو جو» في مقاطعة «كيونغ سانغ نام-دو»، وخمر «اوك سون جو» في مدينة «هونغ تشيون» بمقاطعة «كانغ وون-دو». علاوةً على ذلك، يتجاوز عدد أنواع الخمور الكورية التقليدية ٣٠٠ نوعاً حسب المناطق والعائلات.

وكان الكوريون يشربون عادةً الـ«ماكغولي» (نبيذ الأرز الخام) حيث أطلق عليه اسم «نونغ جو» أي (خمر المزارعين)، لأن المزارعين كانوا يشربونه كثيراً، كما أطلق عليه اسم «تاك جو» أي (الخمر العكر) لأنه أبيض وعكر اللون، بينما أطلق عليه اسم «الخمر الطافي» لأن حبات الأرز تطفو فوقه. ويتم صنع الـ«ماكغولي» من خلال سلق الأرز أو الشعير أو القمح أو غيرها من الحبوب، ثم تركه ليتخمر. وببلغ الكحول فيه نسبة قليلة حوالي ٦% أو ٧% . وقد تم الاعتراف به كواحد من المشروبات الكحولية المخمرة المفيدة للصحة، مما أكسبه شعبية بين السياح الأجانب الذين يزورون كوريا أيضاً.

يتمتع الكوريون بشرب الـ«سو جو» وهو من المشروبات الكحولية المصنوعة من خلال مزج الماء والنكهة إلى الكحول المستخرج من البطاطا الحلوة والحبوب. ويتميز الـ«سوجو» بارتفاع نسبة الكحول فيه مع انخفاض سعره، وبالتالي فهو يلقى شعبية بين العامة، كما يتم تصدير كمية كبيرة منه إلى الخارج.